餐飲成本控制1
餐飲成本控制 壹、 前言: 一、 任何有效的計(jì)劃和控制程序也僅是“管理工具”而已，因?yàn)闆](méi) 有一種制度本身有遂行控制的能力, 故‘人員’為制度推動(dòng)之 根本。 二、 管理者應(yīng)對(duì)計(jì)劃及制度透徹了解, 并不斷協(xié)助所有其他負(fù)有責(zé) 任的人員了解其本身職責(zé)。 三、 管理者應(yīng)積極推動(dòng)“循環(huán)控制”觀念、計(jì)劃、執(zhí)行、考核; 以 確保目標(biāo)之達(dá)成。 貳、 成本控制對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的重要性: 在自由經(jīng)濟(jì)體制下, 追求利潤(rùn)是企業(yè)經(jīng)營(yíng)的目的, 也可以說(shuō), 收入是 企業(yè)生存必備的氧氣, 利潤(rùn)則是企業(yè)發(fā)展的必要血漿; 在企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò) 程中, 外有同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、政府課稅、景氣逆轉(zhuǎn)等天災(zāi)人禍之威脅, 內(nèi)有 員工待遇和股東取息分紅要求等壓力,真可說(shuō)是 "內(nèi)外夾攻" ; 那么, 企業(yè)如何克服這些 "難關(guān)" , 進(jìn)而達(dá)到營(yíng)利之目的? * 方法有以下四種: 一、 減低產(chǎn)銷成本。 二、 提高產(chǎn)品品質(zhì) (及服務(wù)品質(zhì))。 三、 創(chuàng)新產(chǎn)品設(shè)計(jì) (改變 MENU、裝璜、....舉辦各式 FESTIVAL 等)。 四、 增加銷售數(shù)量 (金額)。 而其中最重要的莫過(guò)于“減低成本”, 因?yàn)? 1.積極角度 (開(kāi)源性): 成本減低 - 降價(jià)競(jìng)爭(zhēng) (薄利多銷) - 刺激銷售 - 擴(kuò)大市場(chǎng)占有率 - 獲利增加 - 研究發(fā)展 - 提高品質(zhì) - 創(chuàng)新設(shè)計(jì) - 鞏固市場(chǎng)。 以上為一 "良性循環(huán)", 在此系統(tǒng)之下 ━ 企業(yè)體經(jīng)營(yíng), 將如滾雪球般, 愈做愈大。 -1- 2.消極角度 (節(jié)流性): 開(kāi)拓業(yè)績(jī), 需投入大量人力物力, 成效尚在未定之?dāng)?shù); 節(jié)約成本, 則是立竿見(jiàn)影。 兩者比較, 亦容易達(dá)成; 就另一角度來(lái)看 ━ 降低成本,等于增加收入。 舉例: (1)獲利率10%,則100萬(wàn)元營(yíng)收,獲利10萬(wàn)元,反之,每減少10萬(wàn)元不當(dāng)開(kāi)支或 浪費(fèi),即等于增加100萬(wàn)元營(yíng)收。 (2)一般餐飲業(yè)平均行情: 咖啡每杯120元(8333杯),牛排每客500元(2000客)。 由此引伸: 任何浪費(fèi)或不當(dāng)?shù)拈_(kāi)支, 等于就在減少收入, 降低利潤(rùn)。 * 因此, 實(shí)施 "成本控制" 將是企業(yè)個(gè)體 ━ 進(jìn)可攻, 退可守, 增強(qiáng)存活率的有力武器。 參、成本控制的基本認(rèn)識(shí)。 一、成本控制主要在強(qiáng)調(diào) ━ 杜絕不當(dāng)開(kāi)支 (如浪費(fèi)、舞弊) , 也就是說(shuō)不能減 少合乎企業(yè)正常營(yíng)運(yùn)所必需的支出, 且絕不是完全控制數(shù)字, 而是應(yīng)該重視 最高績(jī)效的達(dá)成。 ┏ 未消耗 ━━ 資產(chǎn) ┃ 成本 = 支出 ━━┫ ┏ 產(chǎn)生收入 ━━ 費(fèi)用 ┃ ┃ ┗ 已消耗 ━━┫ ┃ ┗ 不產(chǎn)生收入 ━━ 損失 二、成本的定義: 舉凡為達(dá)到收入而發(fā)生的一切費(fèi)用支出。 三、成本控制的定義: 系運(yùn)用系列表單 (成本報(bào)告、成本記錄及其他方法) 規(guī)劃 及管理企業(yè)內(nèi)各項(xiàng)活動(dòng), 藉以達(dá)成嚴(yán)密控制之目的。 四、成本控制基本實(shí)施步驟: 1.計(jì)劃成本限額 ━ (計(jì)劃 -- 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、搜集意見(jiàn)、整理資料、確定目標(biāo)、 規(guī)劃步驟)。 2.嚴(yán)格實(shí)地執(zhí)行 ━ (執(zhí)行 -- 全員動(dòng)員)。 3.衡量實(shí)際成果 ━ (考核 -- 分析結(jié)果、檢查進(jìn)度、研究得失、修正改進(jìn))。 -2- 五、成本控制基本實(shí)施原則: 1.介入原則。 2.經(jīng)濟(jì)原則。 六、成本控制實(shí)施先決條件: 1.管理當(dāng)局方面 ━ (1)全力支持。(2)達(dá)成目標(biāo)之信心。(3)實(shí)事求是- 按步就班。 2.一般職工方面 ━ (1)全面參與 - 團(tuán)隊(duì)合作/ 充份溝通/ 激勵(lì)啟發(fā)。 (2)成本意識(shí)的養(yǎng)成 - 方法:主管以身作則, 宣導(dǎo)提倡。 (3)績(jī)效觀念的建立 - A.以全面最高效果為目的。 B.所謂限額, 并非固定。 3.制度本身 ━ (1) 全面控制 - 不可偏于一面。 (2) 定計(jì)劃 (工作進(jìn)度預(yù)定) - 執(zhí)行、稽催等 "循序漸進(jìn)"。 (3) 彈性適應(yīng) -各項(xiàng)成本費(fèi)用目標(biāo)應(yīng)與業(yè)務(wù)量配合, 機(jī)動(dòng)調(diào)整(符合績(jī)效觀念)。 (4) 掌握"數(shù)大原則"-依例外管理、重點(diǎn)管理等注意重大事項(xiàng) (符合經(jīng)濟(jì)原則)。 (5) "追本求源"的精神 -從成本發(fā)生的起源開(kāi)始至最后收入為止, 才會(huì)有效。 (6) 持續(xù)性實(shí)施 -應(yīng)視為業(yè)務(wù)一部份; 若一曝十寒間歇性實(shí)施, 必難收效。 (7) 重視 ’稽催工作" - A.對(duì) "不良的" - 修正。 B.對(duì) "優(yōu)良的" - 確認(rèn), 表?yè)P(yáng) (拋磚引玉)。 C.將稽催結(jié)果編檔保存, 以作未來(lái) "計(jì)劃、控制" 改進(jìn)參考之基礎(chǔ)。 七、成本控制的工具: 1.營(yíng)運(yùn)工具: 各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。( 如產(chǎn)品規(guī)格、工作方法確認(rèn)、工作時(shí)間限制等) 2.會(huì)計(jì)工具: 各項(xiàng)報(bào)表。(會(huì)計(jì)科目分類、成本中心確認(rèn)等) * 標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)際的比較, 分析差異, 謀求改進(jìn)。 -3- 八、結(jié)論: 1.重視 "意見(jiàn)交流" 。 2.以 "激勵(lì)辦法" 輔助 。 3.成本報(bào)告應(yīng)力求 " 簡(jiǎn)單通俗"。(形式、項(xiàng)目) 4.成控系統(tǒng)應(yīng)成為各級(jí)人員手中 "管理工具", 而非一種威脅。 5.最高當(dāng)局之參與并支持。 6.成控人員須抱持 "協(xié)助心態(tài)", 以 "教導(dǎo)方式" 推動(dòng)工作, 而非發(fā)號(hào)司令或 當(dāng)間諜。 -4- ~W2;臺(tái)維餐飲實(shí)戰(zhàn)講座 ━ 餐飲成本控制 主講人: 黃宏達(dá)~W1; 肆、餐飲成本控制的介紹: 一、餐飲成本控制的定義 ━ * 系運(yùn)用系列表單 (成本報(bào)告、成本記錄及其他方法) 規(guī)劃及管理企業(yè)內(nèi)各項(xiàng) 餐飲活動(dòng), 藉以達(dá)成嚴(yán)密控制之目的。 * 簡(jiǎn)言之: "舉凡為求餐飲支出合理化而做的系列管制動(dòng)作"。 二、餐飲成本控制的目的 ━ 1.保護(hù)公司資產(chǎn)。 2.提供餐飲部 "及時(shí)、正確" 的報(bào)表。(以作決策參考) 3.使部門(mén)整體作業(yè)更有效率。 4.發(fā)揮組織制衡功能及建立嚇阻力量。 三、基本目標(biāo): (1) 保持應(yīng)有的成本, 而無(wú)須犧牲送至客人面前之食物的品質(zhì)與數(shù)量。 (2) 簡(jiǎn)言之 "在不影響服務(wù)品質(zhì)下━避免浪費(fèi), 增加利潤(rùn)" 。 延伸 ━ 協(xié)助發(fā)展受大眾歡迎的菜單。 ━ 協(xié)助改善產(chǎn)品品質(zhì)。 ━ 協(xié)助定價(jià)。 ( * 訂價(jià)策略: A.直覺(jué)法 B.競(jìng)爭(zhēng)法 C.試行法 D.追隨法 E.心理法 F.成本法。) 四、范圍: 餐飲產(chǎn)品從請(qǐng)購(gòu)一直到銷售后為止, 全面實(shí)施嚴(yán)密的控制, 以期各項(xiàng)成本能合理 地支出, 使組織獲得最大成效。 五、成本控制基本作業(yè)程序: 1.成本計(jì)算。 成本計(jì)算 2.成本分析。 3.成本控制。 成本控制 成本分析 -5- 六、成本控制之基本作業(yè)流程: 成本控制經(jīng)由采購(gòu)而至最后分析, 乃是整套合乎邏輯之循環(huán)性作業(yè)系統(tǒng)。 茲就每一控制過(guò)程說(shuō)明如下: 1. 圖表: ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┃ 采 購(gòu) ┃ ┃ 驗(yàn) 收 ┃ ┃ 儲(chǔ) 存 ┃ ┃ 發(fā) 貨 ┃ ┃預(yù) 備 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃PURCHASING┃ ┃RECEIVING ┃ ┃ STORING ┃ ┃ ISSUING ┃ ┃PRE-PREPARATION ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┃報(bào)告/分析 ┃ ┃會(huì)計(jì)/ 帳務(wù)┃ ┃服務(wù)/銷售 ┃ ┃準(zhǔn) 備 ┃ ┃ REPORT ┃ ┃CASHIERING┃ ┃ SERVICE ┃ ┃REPARATION┃ ┃ /ANALYSIS┃ ┃ ┃ ┃/SELLING ┃ ┃ ┃ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ 2. 說(shuō)明: (1) 采購(gòu): A.無(wú)論經(jīng)常性或臨性之采購(gòu)均應(yīng)配合公司政策, 擬定采購(gòu)計(jì)劃 ━編列預(yù)算, 并至少符合下列要素: (A) 買(mǎi)什么ⅶ━宜考慮采購(gòu)物品之必要性。 (B) 何時(shí)買(mǎi)ⅶ━應(yīng)符合需求時(shí)限, 不宜過(guò)早或太晚, 并考慮 季節(jié)性。 (C) 向誰(shuí)買(mǎi)ⅶ━即廠商之決定, 宜先行市調(diào)及至少三家之比價(jià)。 ( 價(jià)格、品質(zhì)、便利性、服務(wù)等 ) B.訂貨: 應(yīng)詳細(xì)注明采購(gòu)之━ (A) 項(xiàng)目 - (B) 價(jià)格 - (C) 數(shù)量 - (D) 規(guī)格 - (E) 交貨日期 - (F) 交貨方式 - -6- (G) 交貨地點(diǎn) - (H) 賠償條件 - (I) 廠商資料 - 名稱、地址、電話、此次交易負(fù)責(zé)人。 * 不當(dāng)采購(gòu), 將造成企業(yè)體: A.資金積壓。 B.持有成本增加 ━ 包括機(jī)會(huì)成本、倉(cāng)租、管理費(fèi)等。 C.訂購(gòu)成本增加 ━ 包括請(qǐng)購(gòu)、采購(gòu)、驗(yàn)收、進(jìn)庫(kù)、入帳、付款、退換等。 因此 "強(qiáng)化采購(gòu)作業(yè)", "健全采購(gòu)系統(tǒng)" ; 是做好成本控制的第一步。 * 如何做好采購(gòu): A.適量采購(gòu): (A) 定時(shí)補(bǔ)充: a.優(yōu)點(diǎn) - 方便易做。 b.缺點(diǎn) - 容易造成存量不足。 (B) 定量補(bǔ)充: a.優(yōu)點(diǎn) - 無(wú)存量不足之慮。 b.缺點(diǎn) - 管理不易。 B.適價(jià)采購(gòu): (A) 過(guò)去記錄 - 才之高低, 進(jìn)而預(yù)測(cè)。 (B) 市場(chǎng)行情 - 知己知比。 (C) 價(jià)格分析 - 大批采購(gòu)時(shí)適用。 -7- * "規(guī)格" 是采購(gòu)系統(tǒng)之骨干。 * 如何建立規(guī)格標(biāo)準(zhǔn): A.商標(biāo)或商號(hào)。 B.藍(lán)圖或規(guī)格表。 C.化學(xué)或物理性。 D.用途或使用說(shuō)明。 E.雙方議訂 "標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格"。 F.樣品。 * 影響采購(gòu)價(jià)格高低之因素: A.物料成本。 B.物料供需。 C.季節(jié)性。 D.經(jīng)濟(jì)循環(huán)━景氣、蕭條。 E.漸進(jìn)的變動(dòng)━科技改良....等。 F.交易條件: (A) 量大, 價(jià)低。 (B) 驗(yàn)收嚴(yán), 價(jià)高。 (C) 付款條件苛, 價(jià)高。 * "采購(gòu)總括要求" : 買(mǎi)的對(duì)、買(mǎi)的廉、買(mǎi)的快、買(mǎi)的好。 (2) 驗(yàn)收: A.驗(yàn)收之功能 ━ (A) 確定貨品符合采購(gòu)訂單之要求, 并作適當(dāng)記錄。 (B) 驗(yàn)收工作干凈利落, 可使物料歸庫(kù)與登帳順利。 (C) 使付款工作順利。 B.驗(yàn)收功能之發(fā)揮視 "規(guī)格確定"、"驗(yàn)收工具" 完備與否而定。 -8- (3) 倉(cāng)儲(chǔ)管理: A.功能 ━ (A) 保持貨品原味。 (B) 維持安全存量。 (C) 避免損失 -采 "先進(jìn)先出" 原則/ 盤(pán)點(diǎn)....等。 * 基本認(rèn)識(shí): 使生鮮貨品變味腐敗, 造成損失之主因 -細(xì)菌。 (A) 絕對(duì)高溫: (攝氏) 60 度以上。 (B) 高溫: (攝氏) 45 度至 60 度。 (C) 中等高溫: (攝氏) 40 度至 45 度。 (D) 中溫: (攝氏) 25 度至 40 度。 (E) 低溫: (攝氏) 20 度至 30 度(但在攝氏 0 度時(shí)仍能生長(zhǎng))。 * 以 "肉類" 來(lái)說(shuō): (A) 適合 "中等細(xì)菌" 生長(zhǎng), 最低溫能達(dá)(攝氏) 15 度左右。 (B) 故一般冷藏庫(kù)溫度保持在 (攝氏) 15 度以下。 (C) (攝氏) 0 度時(shí), "低溫細(xì)菌"仍能活動(dòng)。 (D) 一般來(lái)說(shuō), 攝氏 (零下) -10 度時(shí), 細(xì)菌大致停止生長(zhǎng)。 (E) 故一般冷凍庫(kù)溫度至少應(yīng)保持在 (攝氏) 零下 -10 度以下。 (通常建議保持在攝氏 -18 度左右)。 B.組織 ━ (A) 干貨倉(cāng) (雜貨倉(cāng)) ━ a.適當(dāng)溫度 (攝氏) 15.60 度至 21.10 度。 b.理想溫度 (攝氏) 10 度、相對(duì)濕度 50%至 60%。 (B) 冷藏庫(kù) -適當(dāng)溫度 (攝氏) 0 度至 15 度。 (C) 冷凍庫(kù) -適當(dāng)溫度 (攝氏) -18 度以下 (華氏0 度以下)。 -9- (D) 酒窖 ━a.主庫(kù): 適當(dāng)溫度 (攝氏) 10 度至 15 度。 b.次庫(kù): 理想溫度 (攝氏) 4.40度左右。 * 關(guān)于酒類儲(chǔ)存的常識(shí): (1)啤酒 - (攝氏) 4.40 度至 10.00 度可保持泡沫及活力。 (2)啤酒、起泡葡萄酒、白酒等靠地面放即可, 因較陰涼。 (3)紅酒宜置于中層架子。 (4)酒精度小于 14 度之葡萄酒應(yīng)臥置, 使空氣不會(huì)進(jìn)入。 (5)強(qiáng)化酒精度烈酒類, 儲(chǔ)藏時(shí)直立放即可。 C.程序 ━ (A) 進(jìn)貨。 (B) 儲(chǔ)存 -依物品特性, 按規(guī)定歸類放妥。 (C) 登帳 -依驗(yàn)收單登錄于存貨管制帳卡。 (D) 叫貨 -填寫(xiě)例行請(qǐng)購(gòu)單 (MARKET LIST)。 (E) 整理 -檢查安全存量。 (F) 發(fā)貨。 (G) 盤(pán)點(diǎn)。 * 倉(cāng)儲(chǔ)基本觀念: (1) 適當(dāng)通風(fēng)設(shè)備。 (2) 保持適當(dāng)濕度、溫度。 (3) 貨架須離地面, 以壁免鼠類繁殖。 (4) 應(yīng)有防火、防水設(shè)備。 (5) 各種物品應(yīng)附標(biāo)簽 (BIN CARD), 并采 "先進(jìn)先出" 原則。 (6) 符合動(dòng)線流程、并對(duì)空間預(yù)留宜考慮未來(lái)展望。 (7) 各種物品確實(shí)登錄 -品名、單位、規(guī)格、數(shù)量....等。 -10- (4) 發(fā)貨: A.檢查各發(fā)貨流程規(guī)定有無(wú)確實(shí)被執(zhí)行。 B.發(fā)出貨品之品名、單位、數(shù)量、金額應(yīng)確實(shí)核對(duì)。 * 領(lǐng)貨單預(yù)先送達(dá) (前一天) , 對(duì)發(fā)貨之順利幫助極大。 (5) 預(yù)備: A.切割測(cè)驗(yàn) ━ 包括生的熟的牛,羊,豬,雞,魚(yú),鴨等, 目的在決定每種食物 的成本因子, 如此才可正確的計(jì)算出該食物的實(shí)際成本。 B.烹飪測(cè)驗(yàn) ━ 計(jì)算因食物加熱后造成的收縮對(duì)成本之影響。 C.標(biāo)準(zhǔn)菜譜 (STANDERD RECEIPE) 之建立。 * 標(biāo)準(zhǔn)菜譜之功用: a.協(xié)助菜品定價(jià)。 d.可使菜品烹調(diào)保持常態(tài), 不會(huì)因人而異。 b.易于計(jì)算成本。 e.實(shí)際執(zhí)行方程式, 不是憑空捏造。 c.協(xié)助采購(gòu)定量。 *何謂標(biāo)準(zhǔn)ⅶ━ 由經(jīng)理決定。(而非主廚) (6) 準(zhǔn)備: A.標(biāo)準(zhǔn)份量有無(wú)被確實(shí)遵循之檢查。 B.衛(wèi)生控制有無(wú)被確實(shí)執(zhí)行之檢查。 (7) 服務(wù): A.服務(wù)人員有無(wú)按照公司規(guī)定開(kāi)列點(diǎn)菜單之之檢查。 B.標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)上菜程序有無(wú)被確實(shí)執(zhí)行之檢查。 (8) 帳務(wù): A.收益控制 - (A) 復(fù)查餐廳出納工作, 以確定沒(méi)有不法行為存在。 (B) 顧客帳單的標(biāo)價(jià)是依照最新菜單。 (C) 沒(méi)有任何尚未被檢查及標(biāo)價(jià)的食物被帶離廚房或餐廳。 B.本階段為最重要之一環(huán); 若有任何漏失, 將使前面系列工作等于白干。 -11- 七、單位工作職掌與作業(yè)流程之認(rèn)可與關(guān)系: 1.單位工作職掌與作業(yè)流程之認(rèn)可: -12- 2.單位工作職掌與作業(yè)流程之關(guān)系: -13- 八、組織溝通線定位及...
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