在與洋快餐的競爭中，北京馬蘭拉面、上海新亞大包、深圳面點(diǎn)王等
在與洋快餐的競爭中，北京馬蘭拉面、上海新亞大包、深圳面點(diǎn)王等中式快餐初露 頭角—— 如何讓中式快餐火起來 [pic] 《人民日報(bào)》， 2000-10-12， 作者: 杜海濤， 訪問人數(shù): 2906 　　自1987年第一家肯德基快餐店在我國開張以來，洋快餐以較快的速度發(fā)展。如今， 肯德基在我國有320家連鎖店，麥當(dāng)勞有250家，每天的消費(fèi)者合起來超過60萬人。然而 與此相比，具有天時、地利的中式快餐，在這10多年來發(fā)展相對較慢，與國際性先進(jìn)企 業(yè)相距較遠(yuǎn)。 　　10年前，榮華雞向肯德基叫板，幾年后，紅高粱又挑戰(zhàn)麥當(dāng)勞，幾乎一夜間紅遍全 國。然而在發(fā)展過程中，都避免不了由盛轉(zhuǎn)衰。 　　發(fā)展條件有制約 　　我國傳統(tǒng)餐飲工藝標(biāo)準(zhǔn)化程度低，是制約中式快餐發(fā)展的瓶頸。大成永和食品（北 京）有限公司營運(yùn)及行銷資深經(jīng)理?xiàng)畋ぬ寡?，國外的食品比較單純，漢堡包、三明治 就是主食，種類比較少，而中國飲食品種太多，工藝復(fù)雜，這既是優(yōu)勢，也是制約中式 快餐發(fā)展的障礙。麥當(dāng)勞、肯德基的食品，烤一烤，炸一炸，就這么簡單。而中式快餐 ，煎、炒、炸……有不同的工藝。同一種食品，竟也千差萬別，比如同為面條，就有酸菜 面、甜醬面……北方人愛吃粗的，南方人愛吃細(xì)的，各不相同。快餐是快速組合食品，如 何實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)餐飲食品的標(biāo)準(zhǔn)化，需要探索。 　　馬蘭拉面快餐連鎖有限責(zé)任公司董事長陳實(shí)認(rèn)為，作為一種以工業(yè)化生產(chǎn)為基本特 征的產(chǎn)業(yè)，快餐業(yè)對加工基地、機(jī)器設(shè)備等基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)的一次性投入要求很高。資金 問題是制約中式快餐發(fā)展的一個重要因素。目前，自我積累、滾動發(fā)展是中式快餐企業(yè) 的普遍情況。 　　現(xiàn)在的中式快餐企業(yè)實(shí)力都不雄厚，馬蘭拉面的資金不過3000萬元。快餐企業(yè)的資 金大都來自民間，比較分散。 　　相關(guān)政策與行業(yè)支持不配套、服務(wù)性機(jī)構(gòu)發(fā)展緩慢，也是制約快餐行業(yè)發(fā)展的重要 因素。國家內(nèi)貿(mào)局服務(wù)消費(fèi)司有關(guān)負(fù)責(zé)人向記者介紹，目前專業(yè)化組織與相關(guān)的社會性 服務(wù)機(jī)構(gòu)發(fā)展緩慢，尚無全國性的快餐專業(yè)組織，未能對行業(yè)與企業(yè)的發(fā)展起到支持作 用。去年，馬蘭拉面曾向國家有關(guān)部門匯報(bào)他們的“萬家連鎖工程”，有關(guān)部門對這個計(jì) 劃也很贊賞，但就是找不到相關(guān)的支持政策，沒有扶持快餐企業(yè)發(fā)展的渠道。 　　快餐業(yè)的發(fā)展還受到消費(fèi)水平與消費(fèi)能力的制約。目前我國有近300萬個餐飲營業(yè)網(wǎng) 點(diǎn)，但年?duì)I業(yè)額只有3199億元，以12億人口計(jì)算，人均消費(fèi)不足300元，城鄉(xiāng)市場差別很 大。 　　發(fā)展過程有偏差 　　談到中式快餐在發(fā)展過程中最欠缺的是什么，北京肯德基有限公司市場總經(jīng)理劉建 明一針見血地指出，是經(jīng)驗(yàn)。 　　的確，現(xiàn)代西式快餐的發(fā)展已經(jīng)有幾十年的歷史，形成了一套完善的科學(xué)管理辦法 。而我國發(fā)展中式快餐的歷史才10多年，管理現(xiàn)代快餐企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)十分匱乏，對連鎖理 論及實(shí)踐熟悉的人才，實(shí)在是少之又少。10年來，中式快餐企業(yè)照貓畫虎，不斷摸索， 其實(shí)質(zhì)是一個不斷向洋快餐學(xué)習(xí)的過程。這當(dāng)中避免不了這樣或那樣的偏差。其中第一 個偏差是定位失誤。 　　榮華雞、紅高粱的由盛轉(zhuǎn)衰，在于盲目向洋快餐“挑戰(zhàn)”，定位失誤是一個重要原因 。陳實(shí)認(rèn)為，發(fā)展中式快餐不是強(qiáng)調(diào)民族性，而是在于口味，在于突出特色，確定自己 的目標(biāo)顧客群。洋快餐有他們的消費(fèi)定位，他們在我國的目標(biāo)顧客群是青少年，是家庭 組合。而一般成年人更喜歡中式食品，現(xiàn)在馬蘭拉面就定位在成年工薪階層，跟洋快餐 是錯開的。只有在有了明確的目標(biāo)顧客后，才能進(jìn)行食品設(shè)計(jì)，提供相應(yīng)的食品。 　　中式快餐的另一個偏差是在連鎖經(jīng)營上急于求成?，F(xiàn)代快餐的發(fā)展以連鎖為基本途 徑，需要一個成熟的支撐體系，是一個逐漸發(fā)展的過程。而我們不少企業(yè)急于求成，盲 目發(fā)展連鎖店，以為開店越多，生意越火。殊不知，由于缺乏科學(xué)管理的能力，開店越 多，問題也隨之增多。 　　此外，一個成熟的快餐企業(yè)，除了提供美味的食物外，還應(yīng)向客人提供舒適的就餐 環(huán)境和服務(wù)。肯德基、麥當(dāng)勞的餐廳，從布局到燈光及洗手間等配套設(shè)施，想得周到， 處處透出溫馨的氣息，讓客人感受到的是輕松享受型的用餐，甚至可以在餐廳談生意。 目前的中式快餐餐廳，只是單純作為銷售食品用餐的場所，服務(wù)上有很大欠缺。 　　中式快餐能否“火”起來 　　毋庸置疑，發(fā)展中式快餐的條件正在成熟，正在改善。 　　目前，北京、上海、天津、廣州等大城市，隨著市場經(jīng)濟(jì)和消費(fèi)市場的活躍，“外食 人口”在增加，為快餐業(yè)的發(fā)展提供了需求。經(jīng)過10年探索，已基本形成了中式快餐的發(fā) 展思路，奠定了今后發(fā)展的良好基礎(chǔ)。 　　為適應(yīng)人們就餐心態(tài)由吃飽向吃好、吃得舒服的轉(zhuǎn)變，中式快餐企業(yè)，也在逐漸提 高服務(wù)水平。此外，中式快餐與洋快餐之間的競爭，中式快餐之間的競爭，也為中式快 餐企業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造機(jī)遇。 　　據(jù)國家內(nèi)貿(mào)局服務(wù)消費(fèi)司統(tǒng)計(jì)，在1996年，全國專業(yè)快餐公司只有800個左右，快餐 網(wǎng)點(diǎn)40萬家，快餐業(yè)年?duì)I業(yè)額約400億元。到1999年，全國快餐企業(yè)與經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)達(dá)到80多 萬家，快餐業(yè)營業(yè)額實(shí)現(xiàn)750億元，營業(yè)額比上年增幅20％以上，高于餐飲行業(yè)7個百分 點(diǎn)?？觳鸵殉蔀橹尾惋嬓袠I(yè)發(fā)展的快速增長點(diǎn)。 　　目前，在我國快餐業(yè)發(fā)展10余年之后，全國大中城市都涌現(xiàn)出一批典型的代表企業(yè) ，形成了一些區(qū)域品牌。除了上海新亞大包、北京馬蘭拉面、深圳面點(diǎn)王外，還有東北 餃子王、桂林米粉、西安老孫家羊肉泡饃等。來自臺灣大成企業(yè)集團(tuán)的大成永和快餐， 以豆?jié){、 油條為特色，也呈現(xiàn)出較好的發(fā)展趨勢?？梢韵嘈牛S著中式快餐企業(yè)自身素質(zhì)的提高 和社會需求的增長，中式快餐會逐步“火”起來。 　　(2000年06月12日)　
在與洋快餐的競爭中，北京馬蘭拉面、上海新亞大包、深圳面點(diǎn)王等